Tortelli di ricotta e broccoli

da: MOS Tapas Restaurant
Tortelli di ricotta e broccoli, gamberi in guazzetto e besciamella di mandorle

Ingredienti
400 gr Ricotta vaccina, 400 gr Broccoli, 200 gr Gamberi, 10 gr Olio di lime (olio extra vergine in infusione di scorze di lime), 50 gr Pomodori confit (pomodori essiccati in forno per circa 2 ore a 80°), 100 gr bisque (fumetto ottenuto dalle teste dei gamberi), Polvere di capperi e arancio (capperi e scorza di arancio essiccati in forno a 100° per 4 ore circa quindi frullarli al mixer)
Per la pasta all’ uovo: 200 gr farina, 150 gr rossi d’ uovo, sale qb
Per il guazzetto di pomodoro: 3 pomodori ramati, 1 cipollotto, 1 costa di sedano, olio extra vergi ne, sale qb
Per la besciamella: 100 gr latte, 40 gr burro, 30 gr farina, 5 mandorle amare.
Per il pane all’anice: 100 gr pane grattugiato aromatizzato all’anice
Cuocere a vapore i broccoli dopodichè frullarli al mixer e passarli brevemente in padella con olio aromatizzato al peperoncino a fuoco dolce. Aromatizzare la ricotta con sale e pepe quindi farcire il tortello con i due composti.
Lasciare in infusione le mandorle nel latte per 2 ore quindi ottenere la besciamella con il resto degli ingredienti. Per il guazzetto unire tutti gli elementi in busta per cotture sottovuoto a bagnomaria a 63° per 20 minuti circa, quindi filtrare il succo ottenuto.
In padella unire la bisque il succo di pomodoro e i pomodori confit. Aggiungere il tortello cotto precedentemente in acqua salata.
Servire nel piatto il tortello, il guazzetto, la besciamella di mandorle e i gamberi sgusciati conditi con fiori di sale e olio al lime. Spolverare con pane all’ anice e polvere di capperi e arancio.

Ricetta proposta dallo Chef Cristiano Andreini

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