Maialino croccante

da: MOS Tapas Restaurant
Maialino croccante e la sua interiora, purea di cipolle e mele

Ingredienti
2 cosce di maialino, 1 mazzetto di odori (alloro, rosmarino, mirto, aglio), olio sale e pepe q.b., burro chiarificato, germogli misti
Per l’interiora
70gr polmone, 70gr fegato, 70gr cuore, mezza cipolla bianca, 2 foglie d’alloro, 1 b. di vino bianco, 1 b. aceto bianco
Per la purea
2 cipolle rosse di tropea, 2 mele golden, un cucchiaio di spezie (anice stellato, cardamomo, coriandolo pestati al mortaio), 1 b. aceto mele, 1 cucchiaio di zucchero di canna, brodo vegetale q.b.
Marinare per una notte il maialino con gli odori, olio sale e pepe. Quindi mettere le cosce in due buste per cottura in sottovuoto e cuocere a 68° in forno per 24 ore circa. Tagliare a julienne le cipolle e farle stufare in casseruola con olio extra aggiungere sale pepe e lo zucchero, sfumare con aceto di mele e coprire con brodo vegetale. A metà cottura aggiungere le mele tagliate a fette, gli aromi e portare a cottura. Frullare tutto al mixer. Tagliare l’interiora del maialino, affettare la cipolla e farla rosolare con olio extra. Aggiungere l’interiora con sale e pepe a fuoco vivace. Sfumare con vino bianco e aceto bianco coprire con fondo di maialino, le foglie di alloro, e portare a cottura. Togliere dalle buste il maialino ed eliminare le ossa.
In una padella di ghisa spessa con due cucchiai di burro chiarificato piastrare la carne dalla parte della pelle e renderla croccante.
Servire con la purea, l’interiora e dei germogli misti.

Ricetta proposta dallo Chef Cristiano Andreini

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