PECULIARITA’ PIETANZA
Culurgiònes è il termine sardo utilizzato per identificare tutta la pasta fresca ripiena che a seconda degli usi locali può presentare diverse forme –quadrato o fagottino- e ingredienti, tra cui prevalentemente: la ricotta, il formaggio fresco e le patate. A seconda delle zone inoltre il ripieno potrà essere salato o dolce (ad esempio in Gallura). I Culurgiones più noti, dalla classica forma a fagottino e ripieno di patate, pecorino e menta, sono quelli d’Ogliastra (Sardegna centro-orientale) e dal 2017 si fregiano del marchio IGP. I Culurgiones di Tonara, prodotto tipico del paese di origine di Gigi, proprietario di questo locale, sono caratterizzati dalla forma quadrata e dal ripieno di patate di montagna, pecorino e menta. Peculiare è inoltre l’impiego della salsa di pomodoro piuttosto che dell’olio per amalgamare il ripieno. Tonara-ci ricorda Gigi-non è paese di oliveti e l’olio, bene prezioso, veniva centellinato e destinato ad altri usi!
RICETTA
Ingredienti: Farina (300 gr.), Acqua, Sale (1 cucchiaio); Per il ripieno: Patate di montagna (1 kg), Menta (7-8 foglie), Pecorino stagionato grattugiato (300 gr), Salsa di Pomodoro (q.b).
Procedimento: Lessare le patate di montagna in acqua salata quindi ridurle a purea con uno schiacciapatate; riporre la purea in una ciotola e aggiungere poco a poco la salsa di pomodoro e la menta finemente tritati. Aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo; far riposare il composto in frigo e preparare la pasta.
Impastare la farina con l’acqua e stirarla in sfoglie sottili dallo spessore di circa 3-4 mm. Ricavare delle strisce, disporre il ripieno e chiudere con una seconda striscia facendo in modo di far uscire l’aria. Utilizzare infine una rotella dentellata per ricavare dei quadrati da adagiare via via su una spianatoia infarinata.
