Fregula al ghisadu di maialetto

da: MOS Tapas Restaurant
Fregula al ghisadu di maialetto lardo di montagna e guancette croccanti

300 g. fregula, 400 g. polpa di maialetto, 4 guancette di maialetto, 4 fettine di lardo di montagna , 50 g. olive , 150 g. carote sedano cipolla in brunoise, 1 bicchierino di filu e ferru (grappa sarda), 2 bicchieri di vermentino, 50 g. fiore sardo (formaggio pecorino), 2 cucchiai di passata di pomodoro fresco, 1 stecca di cannella, olio extra vergine, brodo vegetale, fondo di maiale, ginepro, semi di finocchio, finocchietto selvatico, aglio, basilico,scalogno, alloro q.b.

Preparare dei bocconcini di maialetto, dopodichè farli marinare due ore con semi di finocchio secco, bacche di ginepro, un bicchiere di vermentino, alloro e finocchietto selvatico.
In una padella ben calda con olio extra vergine caramellare il maialetto con le verdure, salare, pepare, abbassare la fiamma e aggiungere la passata di pomodoro, brodo vegetale e la cannella.
A metà cottura unire il filu e ferru.
Nel frattempo seccare le olive denocciolate in forno a 80° per tre ore circa.
Cuocere le guancette sottovuoto a bagnomaria a 65° per tre ore quindi piastrarle dalla parte della cotenna e glassarle con un cucchiaio di fondo di maialetto.
Tostare la fregula con lo scalogno tritato, sfumare con un bicchiere di vermentino, aggiungere brodo vegetale e il ghisadu. Portare a cottura.
Mantecare la fregola con il fiore sardo e servire sul piatto con le guancette, il lardo, le olive e una jullienne di basilico.

Commento della ricetta
Uno dei classici della cucina sarda “il ghisadu’ o stufato. Nel mio caso di maialetto.
La ricetta rispetto all’originale è leggermente allegerita di tempi e di grassi di cottura. Io l’ ho voluta associare con la fregula. Le guancette croccanti, il lardo a mò di carpaccio gli danno un aspetto più moderno. Il resto lo fanno gli ingredienti rigorosamente sardi. Un piatto ricco di sapori forti ma equilibrati fra loro.

Abbinamento del vino al piatto
Cannonau di Sardegna “BARROSU 2007 di Giovanni Montisci’ Mamoiada (NU).

Ricetta proposta dallo Chef Cristiano Andreini

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