Filetto di dentice, patate al prezzemolo

da: MOS Tapas Restaurant
Filetto di dentice, patate al prezzemolo, calamari affumicati, emulsione di ostriche

per il dentice: 800g dentice, Olio extravergine, Fiore di sale
per le patate prezzemolo:200g patate, 20g prezzemolo, 50g olio extra, sale , pepe
per i calamari affumicati: 100g calamari, Olio extra, Fiore di sale, 30g mix spezie, 40g lattuga
Fumetto bianco: 300g scarti dentice, 20g carote, 20g sedano ,20g cipolla, N°1 lemongrass, 10g scorza di lime, N°1 anice stellato, 5g coriandolo, 20cl vino bianco ,1lt acqua
Aria di ostriche: 200 cl fumetto di Dentice, N°1 ostrica, N°1 aglio ,20g olio extra , 0’5g leticina di soia, Acqua di mare
Dentice
Pulire, sfilettare, e spinare il dentice, tenere da parte le lische, tagliare i due filetti ottenuti in 4 porzioni da 120g ciascuna. Condire con olio extravergine e fiore di sale, chiudere in una busta sottovuoto

Patate prezzemolo
Lessare le patate in abbondante acqua, portare a cottura al dente. Scolare e privarle della buccia. In una padella versarvi l’olio extravergine e le patate schiacciandole con una forchetta, aggiustare di sale e pepe e quando il composto sarà ben caldo e amalgamato aggiungerci del prezzemolo tagliato a julienne. Raffreddare e tenere da parte

Calamari affumicati
Pulire e sciacquare i calamari. Privarli della pelle e asciugarli con della carta. Tagliare a sottili strisce le parti tenere del corpo e delle teste. Affumicare leggermente per 2-3 minuti utilizzando il mix di spezie precedentemente tritato finemente. Condire con olio extravergine e fiore di sale

Fumetto dentice
Utilizzare le carcasse del dentice messe da parte in precedenza sciaquandole accuratamente in acqua corrente. Versare in una pentola l’acqua, le carcasse e tutti gli aromi, portare a bollore schiumando di tanto in tanto le impurità che vengono in superficie. Fare insaporire il brodo fino a che non raggiunge la metà del suo volume. Filtrare al colino fine e tenere da parte

Aria di ostriche
In un pentolino fare rosolare dell’aglio in camicia con l’olio extravergine, quando l’aglio sarà ben dorato aggiungere il fumetto di dentice ancora caldo, l’ostrica sciacquata con l’ac qua di mare, la leticina di soia, e con l’aiuto di un mixer ad immersione frullare la superficie del composto liquido, incorporando aria, così da formare una leggera schiuma

Presentazione
Cuocere in forno a vapore i filetti sottovuoto per 8 minuti a 56°. Una volta cotti passarli in padella antiaderente solo dalla parte della pelle per renderla croccante con un filo d’olio. Scaldare le patate e la salsa ostriche. Impiattare disponendo una quenelle di patate al centro di un piatto , sistemare sopra qualche striscia di calamaro e della lattuga tagliata a julienne. Adagiarvi sopra un filetto di dentice con la pelle rivolta verso l’alto. Finire il piatto disponendo l’aria di ostriche intorno il filetto di dentice

Ricetta proposta dallo Chef Cristiano Andreini

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