Budino di razza con zuppetta ai frutti di mare

da: MOS Tapas Restaurant
Budino di razza con zuppetta ai frutti di mare

per il budino di razza: 1 l di latte, 1kg di razza spellata, 1 falda di lime, zenzero e citronella, 1 foglia di alloro, sale grosso qb
per il guazzetto di pomodoro: 3 pomodori ramati, 1 cipollotto, 1 costa di sedano, sale qb, olio extravergine qb
500g di cozze e vongole, 100g di calamaretti, 100 g di asparagi selvatici, 2 dl di brodo di pesce, 100 g pomodoro ciliegia, aglio peperoncino e prezzemolo

Per il budino di razza
bollire molto lentamente la razza a pezzi con il resto degli elementi per due ore circa schiumando se è necessario.
Quindi lasciare riposare il tutto in un luogo fresco per due ore circa.
Filtrare e colare in piccole cocottine.

Per il guazzetto
unire gli ingredienti in una busta per cottura sottovuoto a bagnomaria a 63° per 20 minuti.
Passare allo chinoise il succo ottenuto.
In una padella soffriggere olio aglio e peperoncino, mettere cozze vongole e calamaretti bagnare con brodo di pesce e il guazzetto di pomodoro, aggiungere i pomodori ciliegia tagliati a metà
sgusciare le cozze e vongole e aggiungere gli asparagi selvatici a tocchetti e il prezzemolo a julienne.
Servire la zuppetta con il budino di razza.

Ricetta proposta dallo Chef Cristiano Andreini

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